Beim Eintreten in ein Okonomiyaki-Restaurant wird man mit einem schallenden «Irasshaimase» willkommen geheissen. Diese Restaurants sind immer gemütlich, laut und unkompliziert. Meistens sitzt man um ein Teppan – eine heisse Eisenplatte, die im Tisch eingelassen ist und mit Gas beheizt wird. Das Wort «yaki» in Okonomiyaki oder auch in Teppanyaki bedeutet ganz simpel «braten».
Es brutzelt und dampft vor einem auf dem Tisch. «Gebraten, was ich gern habe», heisst Okonomiyaki frei übersetzt und ist keineswegs mit einer Pizza oder salopp mit Resteessen zu verwechseln. Fein geschnittener Weisskohl und Frühlingszwiebeln sind in einer Art Crêpes-Teig gemischt und werden in einer dicken Fladenform, wie eine Rösti, auf dem Teppan gebacken. Darauf gibts Fleisch oder Meeresfrüchte und zum Abschluss die braune klebrige Okonomisauce (wie japanisches Ketchup), viel Mayonnaise (sehr beliebt in Japan), Aonori (Algenpulver) und Fischflocken. Die Fischflocken werden aus steinbeintrockenen Bonito-Fischen gehobelt und sind so dünn, dass sie fast durchsichtig sind. Darum bewegen sie sich in der Hitze des Okonomiyaki und sehen aus wie lebendig.
Was sehr abenteuerlich klingt, ist unglaublich lecker und auch zu Hause ganz einfach nachzukochen. In Hiroshima lächelt man nur milde über den Osaka-Style, wo vor dem Braten alles in einem Topf gemischt wird. Hiroshima-Style beginnt mit einer richtigen Crêpe auf dem Teppan, darauf kommt eine grosse Portion Weisskohlstreifen und nach Wenden und Weichkochen wird das Ganze auf einen Haufen gebratene Nudeln gelegt. Dann kommen noch Fleisch oder Meeresfrüchte obendrauf. Das Topping mit den Saucen und Fischflocken ist dasselbe, darum sehen Osaka- und Hiroshima-Style von weitem genau gleich aus und schmecken beide unglaublich fein.
Fast wie am Stammtisch
Meine Schwiegermutter betreibt in Fukuyama im Distrikt Hiroshima ein kleines Restaurant, dessen Spezialität Okonomiyaki ist. Am Tresen sitzen vom Automechaniker über den Fischer bis zum CEO alle gemütlich beisammen. Es herrscht eine ausgelassene Stimmung, man kennt sich und alle sagen «Mama» zu Hiromi Sakata. Einige kommen jeden Abend vorbei zum Essen. Das Geschäft heisst Hiro-chan. «Hiro» ist die Abkürzung von Hiromi, «chan» ist die Verniedlichungsform, die sonst für Kinder gebraucht wird.
Eine Menükarte gibt es nicht. Alle Tages-Angebote hängen handgeschrieben auf Zetteln an der Wand. Vielleicht einen Fisch, den Hiromi am Morgen gefangen hat? Oder Raclettekäse, den wir ihr mitgebracht haben und den sie so sehr mag, dass sie ihn sogar mit ihren Lieblingsgästen teilt?
In solchen kleinen Kneipen findet das japanische Leben statt. Wer sich hineintraut und auf Japanisch grüsst, hat schon gewonnen. Praktisch ist, dass die allermeisten Restaurants auf ein spezielles Gericht spezialisiert sind. Hat man Lust auf Okonomiyaki, geht man ins Okonomiyaki-Restaurant. Mit dem Zaubersatz «Osusume wa nan desuka? – Was ist Ihre Empfehlung?» bekommt man auch ohne Japanisch lesen zu können, das feinste und beste Gericht. So oder so gilt: Japanisches Essen ist ein riesengrosses Vergnügen!
