«Kakeudon Dai, negi nashi onegaishimasu»- «Eine grosse Portion heisse Udon ohne Frühlingszwiebeln bitte», dieser Satz hat meine sieben jährige Tochter letzten Herbst in Japan gerettet. Sie hat wohl einige Kilos Udon verschlungen auf unserer langen Japanreise, denn egal welches Restaurant wir ausgewählt haben, diese dicken weissen Nudeln aus Weizenmehl gab es immer. Ihr Lieblingsrestaurant war aber ganz klar das Kettenrestaurant Marugame, denn da gibt es genau ein Menu: Udon.
Die meisten Restaurants in Japan sind für eine Spezialität bekannt, diese gibt es dann in allen Variationen, frisch und mit Hingabe zubereitet. Marugame ist kein Gourmet-Restaurant. Es ist eher im Kantinen-Stil gestaltet, doch ab dem Moment des Eintretens steht man fast mitten in der Küche. Dort wird der Teig ausgewallt und auf Holzstäbe aufgewickelt. Die Teigbänder werden mit einer Schneidwalze in die gewünschte Udonbreite geschnitten, bevor sie im heissen Wasser gekocht werden. Die Küchenorganisation ist perfekt durchgetaktet. Für jeden Kochtopf gibt es eine Uhr. In etwas in die Jahre gekommenen Siebnetzen, werden die Nudeln abgetropft und je nachdem warmgehalten oder im Eiswasser abgekühlt.
Udon-Nudeln werden vor allem im Sommer gern kalt, auf Eis, serviert. Dazu gibt es eine separate, würzige, dünnflüssige Sauce, wo die Nudeln mit den Stäbchen eingetaucht werden und genuss- aber vor allem auch geräuschvoll in den Mund geschlürft werden.
Geschlürft wird aber auch bei den heissen Udon. Nudeln mit Stäbchen essen geht nicht anders und durch die eingesaugte Luft werden die Lippen ein bisschen gekühlt. Schlürft man nicht, outet man sich doppelt als Tourist. Traut man sich aber, beim Schlürfen Töne von sich zu geben, die einem im Kindesalter am Familientisch ausgetrieben wurden, schauen alle fasziniert zu. So oder so sorgt man für, wie in Japan üblich, verhaltene Aufmerksamkeit.
JapanerInnen sind da sehr diskret, darum lohnt es sich, mal so richtig zu schlürfen.
Die traditionelle Bouillon, in der die Udon-Nudeln serviert werden, ist sehr sanft gewürzt. Ich persönlich finde die so langweilig, dass ich nur bei allergrösstem Hunger und keiner Alternative dieses Gericht wähle. Mein Mann lacht mich dann aus und findet: „Du hast keine Ahnung und weißt diesen feinen Geschmack nicht zu würdigen.“ In seinem Izakaya Ooki in Zürich, wo er Udon und Ramen (die ursprünglich chinesische Nudelsuppenart) serviert, gibt es immer wieder Rückmeldungen, dass die Suppe zu fad sei. Wer Udon bestellt und denkt, es sei eine Variation von Ramen versteht beim Essen die Welt nicht mehr. Statt einer Aromaexplosion wie bei der Ramensuppe, erreichen nur die zarten Aromen der Nudeln mit einem Hauch Dashi die Geschmacksnerven.
Ooki-san, der Suppenmeister höchstpersönlich hält aber daran fest, beides anzubieten und schwört auf einen Trend, der erst angefangen habe.
Marugame expandiert auf jeden Fall international und feiert grosse Erfolge. Dabei zuschauen zu können, wie die Nudeln hergestellt werden, trägt sicher zur Beliebtheit bei.
Udon selber herstellen ist nicht schwer, im Gegenteil! Natürlich wäre es schön all die traditionellen Gadgets, wie das Messer mit der viereckigen Klinge, oder die Holzlatte, um die Dicke zu bestimmen, zu benutzen. Aber es geht auch mit einem normalen Küchenmesser. Das Rezept für Udon und eine Anleitung zur Herstellung findest du weiter unten.
Frische, pasteurisierte oder auch getrocknete Udon kann man in gut assortierten Asiashops, wie z.B. Yumihana in Zürich kaufen. En guete oder Itadakimasu!
Udonmeister
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Selber Udon machen
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